津菜文化中鱼虾蟹吃的讲究
八种主要美食中不包括晋饮食文化,但它是一个独立的饮食文化体系。天津有不计其数的食物,这很大程度上受到地理位置的影响。天津人主要使用来自河流和海洋的新鲜海鲜。但是,鱼,虾和蟹的季节应该是最肥的,这是非常特殊的。现在让我们看一下天津人如何吃鱼,虾和螃蟹。
根据鱼,虾和蟹的生长和成熟时间,在春季鱼应吃黄花鱼。天津的老太太是清洗黄花鱼的必备品。您不需要割开鱼的腹部,就可以直接从鱼的嘴中取肠。 ,这项独特的工作在该领域非常有名。此外,夏天吃比目鱼,秋天吃秋刀鱼,冬天吃银鱼。在虾中,白色虾是在春季初食用的,2月2日是虾的收获期,虾是在秋季初食用的。在螃蟹中,春季适合吃海螃蟹,七月和八月是大闸蟹最发胖的季节,而冬季则更适合。吃紫蟹。
天津卫位于九河的底部,鱼,虾,蟹,贝类和其他水产品丰富。鲤鱼,cru鱼,silver鱼,梭子鱼,眼鱼,鲭鱼等鱼有一百多种,其中黄花鱼自农历三月底以来一直在市场上销售,五月画鱼,秋天鞋底,秋天秋刀鱼。冬季的银鱼和四季都可以发现的鲤鱼和cru鱼都是天津人的“鲜味”美食。虾类和贝类至少有50种,其中“天津虾”在国际市场上享有悠久的声誉。 “西施牛奶”(雄性河豚的白色),“江扇贝”(金门生产的蛤lam扇贝)和“女儿剃刀”(我国四大主要经济贝类之一,是剃刀蛤中的宝藏)被称为“金门“三种奇怪的海鲜”,其中的螃蟹有被称为“大黄”的海螃蟹,有“七尖八类”的河蟹和绿色,棕色和全黄色的紫色螃蟹。
丰富的盐和水资源培养了天津人吃海鲜和淡水的嗜好,同时也创造了金厨精湛的烹饪两种新鲜食品的技巧。仅以“鱼”为例。用头和尾将汤煮沸,用鱼肚皮制成“炖鱼”,将鱼籽制成“炖鱼”,将鱼鳞制成“鱼鳞果冻”。只有白鱼可以通过烘烤,干燥和等技术制成。营养丰富,美味可口。
从瓜类鱼,小麦耳鱼到秋刀鱼,鲭鱼,唯一的鱼,无论大小。晋菜厨师可以根据主要主题的特点使用烹饪和煮沸。炖,滑,尴尬,煮沸等不同技术可烹制美味可口的鱼菜。另一个例子是虾。用虾线制成的虾酱质量高,味美。白米虾的味道是油炸,涂抹,油炸和油炸。对虾的方法更多,包括煎大虾,二吃大虾,三吃大虾等。通过改变虾的形状制成了泛瓣虾和水煮牡丹虾。 ,翠虾,琵琶虾等;有番茄大虾球,用刀子和薄片煮熟的朱砂大虾球,炸大虾片,炸大虾,菊花大虾等。形状各异,口味更好。
大虾由咸蘑菇制成,可用于制作咸太极虾饼,金钱虾饼,虾腐,吉利虾丸,炸虾丝等。品种非常丰富。 “螃蟹”的烹饪方法不胜枚举,油腻的覆盖物,酸沙紫蟹,蒸蟹桶,银鱼紫蟹火锅是老天津卫食家的骄傲佳肴。难怪人们说:“吃鱼虾,天津就是家”,用这种方式描述了天津人吃得好,做得好。
大津菜的烹饪特色是“江海新鲜”。晋中著名的菜肴,例如烤通天鱼翅,剁碎的鸡琼脂,炸虾,炸绿虾,酸沙紫蟹,韩国银鱼,鱼等,都与“海鲜”和“江河鲜”的连接,使晋菜大厨们对“河海鲜”菜的烹饪有了深入的了解。
在烹饪水产品的过程中,晋菜的厨师特别注意“质地”,它不仅具有主要成分本身的原始质感(指新鲜度),而且还反映出其脆性,脆性,通过口味使菜肴柔软和嫩滑。 ,烂自然。二是要特别注意热量,即煮饭时间的长短。不同的原材料和不同的技术具有不同的加热条件。例如,“宝菜”需要快速加热油,快速搅拌油炸,并体现出酥脆的性质。
如果将白切丁的鱼长时间煮熟,则主要成分会脱水并且鱼会变得僵硬,这会影响菜肴的质量,而煮熟的鱼则需要在慢火中干燥,而酱汁将在高火下收获,使调味品可以充分浸入主要成分中,以达到柔和的口感,质地柔软的效果。另一方面,如果火太短,咸鱼将在外部和内部被煮熟,这将影响菜肴的质地,颜色,香气和味道。第三是要特别注意调味品的放置顺序。例如,添加盐的顺序将产生不同的结果。首先添加盐,腌制蔬菜的质地会变硬,然后添加盐以增加新鲜度和风味。
将醋放入不同技术中的顺序也会对菜肴产生不同的影响。将醋放在“煮熟的”菜肴上,不仅可以保持主要成分的新鲜度和嫩度,还可以利用“热量”将醋的香气吸收到主要成分中。中度,无酸味。醋在这里具有去除鱼腥,增加新鲜度和防止营养被破坏的作用;炖,醋和胡椒粉的方法之后必须加醋,以确保汤酸,辣和新鲜。第四是配菜的合理性。必须反映出菜肴的美丽色彩和和谐感,以及肉类和蔬菜的补充以及丰富的营养。