中国十大面条之一 兰州牛肉面
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兰州牛肉面,也叫清汤兰州牛肉面,是“中国十大面条”之一,也是甘肃省兰州的当地小吃。它具有“汤清,肉香,面细”和“一清,二白,三红,四绿,五黄”,一清(汤清),二白(白萝卜),三红(辣椒油红),四绿(香菜,大蒜绿)和五黄(面条黄亮)赢得了国内外客户的好评。它也被中国烹饪协会评为中国三大快餐之一,并被誉为“中国第一面”。兰州牛肉面是兰州最具特色的经济小吃。
传说中兰州牛肉面起源于唐代。目前在历史数据中记录到,兰州牛肉面始于清嘉庆年间,其创始人为陈维京。经过继承和完善,兰州牛肉面的标准统一为“一清(汤),二白(萝卜),三红(辣籽),四绿(香菜蒜苗)和五黄(面条黄亮)” 。它的生产的五个主要步骤,无论是从配料选择,揉面,糯米粉还是扇贝面和拉面,都巧妙地利用了配料的物理特性,即面筋蛋白的延展性和弹性。
生产方式
选择面条
通常,选择新鲜的高筋面粉。兰州有特殊的牛肉面粉。不应选择老化面条,因为老化面条中的蛋白质活性会大大降低,并且长时间存放的老化面条由于外部环境的影响而容易发霉和变质。蛋白酶中所含的蛋白质分子(由于污染和其他原因,蛋白酶在增强活性的作用下)会分解成氨基酸,因此蛋白质不能与水结合形成面筋,因此减少面筋的产生。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(兰州牛肉面专用面粉)才能保证拉面的成功制作。
面条
日本面条是拉面制作的基础,非常重要。首先要注意的是水的温度。通常需要在冬天使用温水,在其他季节使用凉水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响,因此由于面团中的蛋白质含量最高,混合面团的温度始终通过面团中使用的水温差而保持在30°C。吸水率可达150%。面筋的生产率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适合拉伸。如果温度低于30°C,则蛋白质的吸水率和质量会随着温度下降而降低。高于30°C,面筋的产生也将减少。当温度达到60°C时,将导致蛋白质变性并失去其性能。它将面团保持在最合适的拉伸范围内。
其次,混合面条时应加入适量的水和灰分,因为它们可以提高面团中面筋的生产率和质量。例如,适量的水,其渗透压可以减少面团中蛋白质分子之间的距离并增加密度,尤其是可以增加麦麸蛋白(一种麸质蛋白)的粘度,从而增加谷蛋白的产量。麸质。质量。
强调“三倍的水,三倍的灰分,九十九,八十一次摩擦”。其中的灰分实际上是碱,但不是普通的碱。它是从戈壁沙漠中产生的彭草烧制而成的一种碱性物质,通常称为彭灰。它被添加到面条中,这不仅使面条具有特殊性。面条光滑,黄色且耐嚼。