腊八蒜为什么会变绿，你可知原理？

　　拉巴节，是我们的传统节日之一。腊八节（俗称“腊八节”）是农历的十二月八日。古代人的传统是向祖先和神灵献祭，并祈求丰收。在腊八节期间，每个人都会吃一些与节日有关的时令食品。例如，腊八蒜，腊八粥，腊豆腐等。那么腊八蒜为什么会变绿？让我们用下面的编辑器看一下。

在传统的中国食品“腊八蒜”的生产中生产了绿色颜料。我国许多家庭都有制作“腊八蒜”的传统。在农历十二月份，将大蒜去皮，洗净，去皮，倒入米醋中，密封在一个小坛中，在除夕夜打开，使“拉巴大蒜”具有宜人的绿化和可口的大蒜风味。 “。“拉巴大蒜”的生产过程看不到阳光，所产生的绿色不是叶绿素，而是大蒜绿色颜料。

无论是传统加工的大蒜产品（如拉巴大蒜，糖大蒜等），还是现代加工的大蒜产品（如大蒜粉，大蒜片，大蒜汁，大蒜酱，大蒜精油等），都不可避免地要面对加工过程中大蒜的绿色变化问题是，如果我们要控制和合理使用大蒜绿色颜料产品，首先必须了解大蒜绿色化的机理。

研究小组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色颜料实际上是由首先产生的蓝色颜料和随后产生的黄色颜料组成的。生产色素的转化过程是先生产大蒜素，然后再生产大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。在大蒜加工过程中，国内外已有大蒜变绿的报道。产生的绿色颜料不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色颜料相同。

从物质变化的分析来看，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜及其他含硫化合物在烯丙酯，丙烯基硫代亚磺酸盐和烯丙基硫代亚硫酸盐的前体作用下产生硫代亚磺酸。大蒜中的色素物质，进一步引起大蒜绿化。

低温是打破大蒜休眠，激活蒜酶和绿化的条件。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶必不可少。 “腊八蒜”绿色颜料的形成类似于洋葱红的变化。当烯丙基和丙烯基硫醚同时存在时，发生绿色变化。有丙烯基硫醚，但没有烯丙基硫醚。发生红色变化时

大蒜素在大蒜的绿化中起催化作用。腌制的“腊八蒜”中的乙酸可以增加细胞膜的通透性，从而使蒜变绿而不会损坏细胞壁。

烯丙基和丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化下成为色素中间体，与大蒜中赖氨酸和精氨酸等含量较高的碱性氨基酸进一步反应，形成色素前体，最终产生不饱和化合物的大蒜绿色色素。大蒜。

研究还发现，色素提取物中的硫含量明显高于普通大蒜提取物，表明该色素是一种含硫的非叶绿素化合物，而“拉巴大蒜”的两种色素提取物显示出较高的硫含量。抗氧化活性比普通大蒜提取物高。这表明“拉巴大蒜”的加工不仅可以优化风味，还可以优化功能活性。

研究小组进一步研究了“拉巴大蒜”的加工条件对绿色变化反应的影响。研究发现，γ-谷氨酰转肽酶的活性越强，大蒜的绿化反应越强。大蒜素硫代亚磺酸盐是产生绿色颜料的反应底物。随着大蒜绿色色素的逐渐增加，硫代亚磺酸盐逐渐减少。大蒜色素的形成包括两个反应过程，即酶促反应过程和非酶促反应过程。低pH值（2-4）适用于非酶促反应过程，而高pH值（> 5）适用于酶促反应过程。 。因此，最理想的pH范围应该是酶促反应与非酶促反应之间的折衷。因此，整个大蒜绿化过程的最佳酸度为pH 5。

研究还发现，绿蒜提取物的活性功能优于纯色素的作用。这表明在进一步的产品开发中，腊八蒜功能食品的生产可能比加工的蒜绿胶囊更有价值。但是，清楚分析大蒜素的组成和产生机理仍然是非常必要的前提。

为了进一步纯化颜料和鉴定结构，以及丙烯半胱氨酸亚砜和烯丙基半胱氨酸亚砜的异构化，研究团队计划在下一个研究中继续探索。

[结束语]以上是我带给您的腊八蒜变绿的原因。我想知道这是否对每个人都有帮助？