中山脆肉鲩为什么肉质脆爽 这里找答案
脆皮meat鱼是一种著名的特殊水产品，它利用水库的矿泉水，以浓缩饲料为食，并使用集约化的活水养殖方法。这种肉非常坚硬，以其酥脆的味道而闻名。但是烹饪方法必须正确，否则会令人不愉快。这个问题饮食文化，谈谈为什么脆皮鱼的味道清爽爽口。
最近，珠江水产研究所的研究员谢军团队找到了答案。他们的研究结果于2017年4月3日在线发表在Nature子期刊“ Scientific Reports”（2016年影响因子：5.228）中。
草鱼作为中国的淡水“四大家养鱼”，在水产养殖产量方面居世界第一，为人们提供了高质量，廉价和充足的蛋白质。然而，草鱼长期处于低价市场，扩大草鱼在中高端市场中的市场份额有利于大宗水产品供给侧改革的推进。
脆皮草鱼（crispy meat carp）是提高草鱼质量的有益探索。与普通草鱼相比，酥肉鱼的肌肉质量得到明显改善，酥鱼的价格比普通草鱼高67％。该产品逐渐从广东推广到全国。其中一些销往东南亚和北美国家。
本质上，水产养殖是根据实际的生态条件，并采用适当的育种技术，以最大化鱼肌肉纤维细胞的快速增殖（增生）和快速肥大（Hypertrophy），促进肌肉组织的快速生长和发育，并提高效率繁殖生产目的。
谢军研究员的研究小组揭示了广东中山脆皮鲤鱼肌肉质量改善的蛋白质调控分子机理。首次发现脆性草鱼品质变化的肌肉生长方式是肌纤维细胞的快速增殖（增生），并且在肌纤维增殖后存在99种蛋白质表达差异2，构成了草的关键调控元件鲤鱼肌纤维相关蛋白和鱼肌运动调节蛋白的作用方式。
其次，该团队首次构建了鱼肌肉蛋白质-蛋白质相互作用网络图。该图包含56个蛋白质节点，由肌肉纤维结构蛋白，热休克反应，糖代谢和脂质代谢组成（图2）；该图显示蚕豆调节草鱼肌肉的糖代谢和脂质代谢，糖代谢和脂质代谢需要通过热应激蛋白hspd1改变肌纤维结构蛋白。该文章还揭示了蚕豆通过磷酸戊糖途径的代谢会导致草鱼“过度脆化”的溶血。研究结果将为研究鱼类肌肉纤维的发育提供重要的理论依据，对鱼类肌肉质量和鱼类营养的营养调控具有重要的指导意义。
